სიკარგე ყუძნის თვისებისა და ადრე მოწევისა არის დამოკიდებული უფრო წლის
ჰავა და ჰაერზედ, ვიდრე ადგილის მდებარეობაზედ. ყურძნის დაკრეფის დრო მაშინ
არის, როდესაც ყურძენი სრულებით და კარგათ მოიწევა. შემდეგ რაც არ დალპება
და არ წახდება არ გაკეთდება ყურძენი, ამისათვის რომ ყურძნის სიტკბო იცის
ადგილმა, ჰავამ და არა გვიან დაკრეფამ. ხოლო გვიან დაკრეფა ყურძნისა
ამისათვის არის კარგი, რომ ყურძენი შრება, ჭკნება და რაც მეტი წყალი აქვს
ყურძენსა, ის ეკარგება და მარცვალში ხოლოთ რჩება სიტკბო და სიმჟავე. მაგრამ
გვიან დაკრეფაში მომატებული მარცვალი უფრო ლპება, სქდება და ხმება.თუ გინდათ ყურძნის დატკბობა და ჯაფას არ მოერიდებით, რომ გვიან დაკრეფით ყურძენი არ დალპეს, სანამ ვაზზედ ასხია და მოწეული არის, უნდა ყურძენსა ყუნწები მოუგრიხოთ და მით გაშრება და დაჭკნება მარცვალი. - ან კიდევა მარანში ნავზედ ლასტები დააწყეთ, დაკრიფეთ ყურძენი და ამ ლასტებზედ გაშალეთ თხლათ. როდესაც კარგათ გაჭკნეს, მაშინ დაწურეთ და თუ ძალიან მჟავე ყურძენი იყოს და წყლიანი, ის უნდა გაშალოთ მზეზედ ხმელ ნამჯაზედ და ერთს კვირას აშრეთ მზეზედ ნამჯაზედ დაწყობილი, შემდეგ დაწურეთ და კარგი ღვინო დადგება. დაკრეფილი ყურძენი თუ დიდხანს გააშრეთ იმისი ძალიან კარგი ღვინო დადგება, ამისათვის რომ ყურძნის მარცვალსა რაც წყალი აქვს სულ გაშრება და ხოლოთ სიტკბო და სიმჟავე დარჩება.
სადაც ვენახში გვიან შავა თვალი ყურძენშია,
ესე იგი გვიან იწყებს დამწიფებასა ადგილისა და ჰაერის გამო, იქ რაც უნდა
გვიან დაჰკრიფოთ ყურძენი, მაინც ზოგიერთი მარცვალი მჟავე იქმნება,
ამისათვის რომ რა ზაფხული გაივლის და შემოდგომა უსწროფს, მაშინ ყურძენი
სიცივისა გამო ვეღარ მოიწევა და ხოლოთ მარცვალი შრება, ამისათვის რომ,
რადგან პირველში გვიან იწევა და შემდეგ მოკლე ზაფხული ხდება, ისვრიმი ვეღარ
ასწროფს მოწევასა, რომელსაც მოაწევს ხოლმე ხოლოთ ზაფხულის სიცხეები და არა
შემოდგომისა გრილი დღეები. სადაც ძრიელ ადრე იწევა ყურძენ იქ რომ გვიან
დაიკრიფოს ბევრი მარცვალი დალპება და გახმება.თუმცა ძალიან მოწეულის და გვიან დაკრეფილი ყურძნისა უფრო ტკბილი და მაგარი ღვინო დადგება, მარამა ყურძნის წვენსა თუ ცოტა სიმჟავეც არა აქვს კარგს ღვინოს ვერ დააყენებს, ვერც დაიდუღებს მაჭარი კარგათა და არც ბუკეტ ექმნება იმ ღვინოსა, არც კარგათ ჩაიწმინდება შემდეგ დუღილისა.
ამისათვის სადაც ჩოლი და ცხელი ადგილის ვენახი იქმნება და ტკბილი ღვინო იცის, იქ მოიწევა თუ არა ყურძენი, მაშინვე უნდა დაიკრიფოს, მეტადრე საფერავი, რომელიც ყოველთვის უფრო წინ უნდა დაიკრიფოს ვიდრე თეთრი ყურძენი.
ყურძნის დაკრეფა ჩვეულებათ არის მიღებული, რომ გრილს და ცივს ადგილებშია, სადაც მჟავე ღვინოები იცის, იქ უნდა დაიკრიფოს ყურძენი: თუ ცხელი გოლვიანი ზაფხული იქმნება - 15 სეკტემბერს და თუ ცივი ნოტიო ზაფხული იქმნება, - პირველ ოკტომბერს და თუ რომლისმე მიზეზითა ძრიელ მჟავე ყურძენი იყოს, ის უნდა დაიკრიფოს 15 ოკტომბერს.
მაშა სადამე ჩოლი ადგილის ყურძენი სადაცა ტკბილი ღვინო იცის და ყურძენი ადრე იწევა, იმისი დაკრეფა შეიძლება უფრო ადრე იმ დროებებზედ, რომლებიც სწერია ამ 86 სტატიაში.
ნარწყავი ვენახების ყურძენი კი რაც უფრო გვიან დაიკრიფება ისა სჯობია, ამისთვის რომ, მორწყვის გამო, ყურძნის მარცვალს ბევრი გარეშე წყალი უდგას და ეს წყალი გვიან დაკრეფის გამო გაშრება.
ავდრიან დღეში ყურძნის დაკრეფა არალის კარგი ღვინისათვის, ყურძნის კრეფა უნდა იწყოთ ხმელს დარიან დღეში და დილით ადრე სანამ ყურძენი ცივია, ხოლოთ ყურძენი თუ ნამიანი იყოს უნდა დააცალოთ და როდესაც შეშრეს, მაშინ იწყეთ კრეფა.
ნასეტყვი ყურძნისა კარგი ღვინო არ დადგება, რაც უნდა კარგათ მოწეული იყოს ყურძენი, ამისათვის რომ ყურძენს და იმის წვენს სეტყვა ისე ააწყალებს ხოლმე, როგორც გაყინვა ღვინოსა, ამის გამო ნასეტყვი ყურძნის ღვინო წყალგარეულს ემსგავსება, მალეც იცის წახდენა და დაჭანგება. ნასეტყვი საფერავი თუმცა ბუნებითად შეღებამს ღვინოსა, როგორც ნამდვილი წაუხდენელი საფერავი, მარამა წვენი იმისი კარგს ღვინოს ვერ დააყენებს, წყალ-ნარევს ემგვანება.
დაკრეფაში და დაწურვაში გადარჩეულ ყურძნის ღვინოს დიდი განსხვავება აქვს გადაურჩეველ ყურძნის ღვინოსთან, თუ ყურძენს დაწურვაში არ შეაყოლეთ მარცვალი: დამპალი, გამხმარი, ავათმყოფი და ისვრიმი. გადარჩეული ყურძენი ცალკე დაწურეთ, ფრიად კარგი ღვინო დადგება იმისი. ისვრიმის მარცვალი, რაც უნდა ცოტა შეჰყვეს ყურძნის წვენსა, კარგს ღვინოს არ დააყენებს.
თეთრი ყურძენი რომ დაიმარცვლოს და მტევნის ღეროები არ შეაყოლოთ დაწურვაში ანუ თხლეში უფრო კარგი ღვინო დადგება. ხოლო საფერავს ყურძენს კი არ მოუხდება ამგვარი კეთება, რადგა იმის მტევნის ღეროებიცა ღებავს წვენს და შეიცავს საჭიროს წითელი ღვინისათვის მუხის სიმჟავესა. (სტატია 2, 11, 94, 103, 104, 106.)
