ყურძნის დაწურვა

ყურძნის დაწურვა. ყურძნის დაწურვა იმაში მდგომარეობს, რომ მტევნის ყველა მარცვალი გაისრისოს, ჩენჩო ანუ კანი გასცილდეს მარცვლის გულსა, მხოლოდ ისე კი, რომ კურკა არ დაიმტვრეს და გული ძალიან არ გაიწუროს. ამ ნაირად მარცვლის დაჭყლეტა იმისთვის არის საჭირო, რომ ყველა შემადგენარი ნივთიერებანი ერთმანეთში აირიონ და ჰაერმაც იმოქმედოს.

დუღილის ფერმენტი, ღვინის დედა, რომელიც მარცვლის კანზეა, ტკბილში გაერევა და ამის გამო ეს ტკბილი მალე ადუღდება. რამდენადაც ყურძენი კარგად იქნება დაჭყლეტილი, იმდენად დუღილიც ძლიერი და წესიერი იქნება. მაშასადამე, კარგად დაჭყლეტა უმთავრესი პირობააა კარგი დუღილისა და ღვინის კარგად დაყენებისა.

დაჭყლეტილ და დაუჭყლეტავ ყურძნიდან მომზადებული ღვინო ერთგვარი არ არის. დაუჭყლეტავი ყურძნის ღვინო თუმცა კარგი ფერისა, მაგრამ ტკბილია; დაჭყლეტილი ყურძნიდან კი ღვინოს ცოტა ნაკლები ფერი აქვს, მაგრამ უფრო ძალოვანია, უფრო კარგი გემოსი და სიტკბოც არა აქვს. სიტკბო ღვინოში საშიშარია, იმის შენახვა ძნელია. თუUყურძნის მარცვალს კანი ნაზი და თხელი აქვს, მაშინ შეიძლება დაუჭყლეტავად დავადუღოთ, კანი თითონ დასქდება, მაგრამ როცა ყურძნის მარცვალი მაგარია, მაშინ მიუცილებლად საჭიროა მისი დაჭყლეტა, რადგან დუღილი მხოლოდ მაშინ იქნება სრული და თანაბარი.

ყურძენს ან ფეხითა სჭყლეტენ საწნახელში (სურათი 14) და ან სხვა-და-სხვა საჭყლეტავი მანქანებით.

ფეხით ყურძნის დაჭყლეტა უფრო კარგია, ვიდრე ყოველგვარი მანქანებით, თუ კი ეს დაჭყლეტა ყურადღებით და სუფთად მოხდება. რასაკვირველია, საჭიროა, რომ მუშამ კარგად დაიბანოს ფეხები საწნახელში ჩადგომამდინ. ამ გვარად ყურძნის დაჭყლეტა იმით არის კარგი, რომ მარცვალი კარგად ისრისება და კურკა და კლერტი კი არ იმტვრევა და არ იჭყლიტება.

საწნახელი ან ქვითკირისაა და ან ფიცრის. ჩვენის აზრით, ფიცრის საწნახელი სჯობია. ქვითკირის საწნახელი იმისთვის არ არის კარგი, რომ კირი მოქმედობს ტკბილზე, მის სიმჟავეს ანელებს და ამის გამო დუღილს შეასუსტებს.

საწნახლიდან ტკბილი ან ლაგვინში ჩადის, რომელიც ყოველთვის ქვითკირისაა, და ან დიდ ქვევრში, ჭაჭას ან აქვე აძლევენ სადუღებლად და ან სხვა ქვევრებში გადიღებენ, ვისაც ქვითკირის საწნახელი აქვს, ჩვენ იმათ ვურჩევთ ეს ისე მოამზადონ, რომ ტკბილი არ გააფუჭოს. ამისთვის ორი საშუალებაა გამოსადეგი:

1) საწნახლის და ლაგვინის კედლებს და ძირს დაასველებენ წყალში გახსნილი კაჟის მარილით (25% კალ-ქვიანი კაჟის მჟავე K²J;0³ Dდა 75% წყალი) და, როცა გაშრება, მაშინ წმინდა წყლით კარგად გარეცხავენ. რამდენიმე დღის შემდეგ, როცა კედლები და ძირი კარგად გაშრება, კიდევ დაასველებენ კაჟის მარილის ხსნილით, რომელიც ახლა უფრო სქელი უნდა იყოს (50% კაჟის მარილი და 50% წყალი); გაშრობის შემდეგ კიდევ გარეცხავენ, მესამედაც გაიმეორებენ ამგვარივე ხსნილით საწნახელის კედლების დასველებასა და გაშრობის შემდეგ გარეცხვას. ყოველ გამეორების წინად კარგად უნდა გაირეცხოს წმინდა წყლით და გაშრეს. ამგვარად მომზადებული საწნახელი საშიშია აღარ არის ტკბილისათვის.

2) კაჟის მარილის მაგივრად შეიძლება ღვინის სიმჟავე ვიხმაროთ. ჯერ კარგად უნდა გაირეცხოს წმინდა წყლით საწნახელი და გაშრობის შემდეგ კარგად დასველდეს ღვინის სიმჟავის ხსნილით (30% ღვინის სიმჟავე და 70% წყალი); სამი დღის შემდეგ კარგად უნდა გაირეცხოს წმინდა წყლით და გაშრობის შემდეგ კიდევ დასველდეს ღვინის სიმჟავის ხსნილით. ორი სამი დღის შემდეგ, წყლით აავსებენ და დასტოვებენ ისე 20 ან 25 დღემდინ. მერე ეს წყალი უნდა გადაიღვაროს და საწნახელი კარგად გაირეცხოს წმინდა წყლით. ამის შემდეგ საწნახელი მზად არის.

რაც შეეხება საწურავ მანქანებს, ისინი მრავალგვარნი არიან და ყველანი შესდგებიან უძირო გობისაგან, რომელიც დამდგარია ორ რუსხმულ ცილინდრებზე და კბილჩოღერა ბორბლების შემწეობით ბრუნავენ. ყურძენი გობიდან ცვივა ამ ცილინდრებს შუა და იჭყლიტება; კურკა და კლერტი კი დაუშავებელი რჩება (სურ.15).

საწურავ მანქანებს სდგამენ სადუღებელ ქვევრზე ან ბოჩკაზე, ასე რომ როგორც ყურძნის წვენი, ისე ჭაჭაც ერთად ჩადის სადუღებელ ჭურჭელში.